Tekst og foto: Henrik Poulsen
Da Kristian Thegen Vikkelsø for alvor satte sig for bordenden på Det Hvide Pakhus, var det med både respekt for historien, kendskab til køkkenet og en klar fornemmelse af, at han ikke skulle vende op og ned på det hele.
Nu er det første regnskabsår med ham ved roret offentliggjort med et tilfredsstillende resultat, men spørger man Kristian Vikkelsø selv, er det ikke de positive tal, der fylder mest, når han gør status over sit første hele år som forpagter på den lokale restaurant ved Faaborg Havn.
– Det har sådan set været meget godt. Det kunne have været gået meget værre, og jeg er ganske godt tilfreds. Jeg har været rimelig heldig med personalet, det må jeg sige. Vi har haft travlt, og vi har knoklet på. Jeg er jo sådan set bare glad for det første år, siger han.
For den unge kok er Det Hvide Pakhus ikke et tilfældigt sted. Det var her, han som 16-årig begyndte i køkkenet. Her fik han senere sin læreplads, og her opstod drømmen om en dag at komme tilbage med større ansvar.
Den drøm blev til virkelighed, da han først trådte ind som kompagnon sammen med Thomas Pedersen, inden han fra 2025 overtog tøjlerne helt. Et år senere står han med et hus, der fortsat har travlt, et stærkt personale omkring sig og en restaurant, hvor retningen i høj grad er den samme som før.
– Det er jo ikke, fordi der er blevet vendt op og ned på noget. Vi er kørt meget ud af samme spor. Der er blevet lavet lidt andre arrangementer, og nogle af dem har vi haft god succes med. Sådan noget som vores søndagshygge fortsætter, det har vores gæster taget rigtig godt imod, fortæller Kristian Vikkelsø.
Selv om han nu er den, der har hånden på kogepladen, står han ikke alene. Thomas Pedersen er stadig en del af den uformelle sparring, og det betyder noget for Kristian Vikkelsø, at han kommer forbi til en kop kaffe og en snak.
– Det er jeg rigtig glad for. Det er godt, at han kommer forbi, så vi kan få en snak og sparre lidt om dagligdagen, siger han.
Det første år har også bekræftet ham i, hvor meget livet i byen betyder for en restaurant som Det Hvide Pakhus. Sommeren er naturligvis den store motor, men arrangementer uden for højsæsonen er med til at udvide året. Faaborg Vinterdage og Knitting By The Sea nævner han som tydelige eksempler.
– De weekender er der jo rigtig travlt. Til Knitting By The Sea, var der næsten sommerstemning rundt i byen, siger han.
Når kalenderen rammer 1. oktober, bliver der mere stille i Faaborg. Så er det i høj grad de lokale gæster, der bærer restauranten gennem vinteren.
– Jeg synes faktisk, at vi har haft rigtig mange lokale gæster, og det er vi virkelig glade for. Det er meget dem, vi mærker fra 1. oktober og frem til marts, fortæller han.
Det er også derfor, Kristian Vikkelsø ikke kun ser Det Hvide Pakhus som en sommerrestaurant. Der skal være noget at komme efter hele året. Ikke nødvendigvis store forkromede nyheder, men gode arrangementer, genkendelig kvalitet og et køkken, der bliver ved med at udvikle sig i det små.
Han vil gerne trække køkkenet endnu tættere på lokalområdet. Der skal flere lokale råvarer ind, og når tiden er til det, bliver der også plukket i naturen.
Lige nu har køkkenet blandt andet arbejdet med en skvalderkålssuppe.
– Det er jo meget der, hvor fokus ligger. Det handler om at få lokale råvarer, der er tæt på, bragt i spil i køkkenet, siger Kristian Vikkelsø.
Når snakken falder på økonomien, vender han hurtigt tilbage til køkkenet. For ham er bundlinjen ikke noget, der kun bor i regneark. Den er også til stede, når råvarerne bliver brugt, når spildet skal ned, og når hænderne i køkkenet i restauranten skal række til en travl service.
– Jeg tænker rigtig meget over økonomien, imens jeg står i køkkenet. Det er både i forhold til, hvor meget personale, jeg har på arbejde, og med råvarerne, vi står med, at man begrænser spildet og får brugt det, man har, siger han.
Spørger man efter en signaturret, er han ikke meget for at fremhæve én bestemt ting. Han vil hellere stå på mål for det meste af det, der bliver serveret. Alligevel har han lige nu en dessert, han er særlig glad for.
– Jeg er faktisk rigtig glad for min rygeostmousse med rabarber og rugbrødsis. Det er sådan en, man godt kunne forestille sig, der kunne dele vandene lidt. Folk kan godt være kritiske, når de læser det, men når de først har smagt det, så er det noget andet, siger han med et glimt i øjet.
Det første år som forpagter har også sat sig et mere synligt spor. På underarmen har Kristian Vikkelsø fået tatoveret en havkat.
Historien bag er enkel.
Han og en kollega var forleden i Randers for at skære og portionere 250 kilo havkat. Det gjorde de også sidste år, og allerede dengang opstod tanken om, at sådan en indsats næsten fortjente et varigt minde. I år blev det alvor, hvor de begge kom hjem med et stor tatovering på underarmen.
– Det er lidt ligesom, når spejderne får et mærke for, at de har gået langt eller har sovet i naturen. Så har vi fået et mærke for at ordne alt det her havkat, siger Kristian Vikkelsø med et grin.
