Tekst: Pernille Pedersen
Foto: Henrik Poulsen / Jørn Ungstrup
Lørdag den 28. marts slog Faaborg Røgeri Café dørene op til den 25. sæson på Faaborg Havn. I år skulle åbningsdagen også markere afslutningen for Line Klivager, der efter 15 år takker af og nu har givet stafetten videre til stedets nye ejer, Rasmus Broholm, der trods travlhed har fundet tid til et interview.
Hvordan ser din karrieremæssige historik ud indtil nu?
– Jeg er udlært fra Færgegaarden i 2016 og tog så til Odense, hvor jeg var ansat på The Balcany i Vestergade, der et sted med høje ambitioner. Derefter arbejdede jeg på Under Lindetræet nogle år, indtil jeg tog videre til Faldsled Kro, hvor jeg var i tre år. Så fik jeg en stilling på Molskroen, hvor jeg var i tre år, og de to sidste år som køkkenchef.
Min interesse i det lidt finere køkken startede på et skoleophold. Det var bare en fed inspiration, og det tændte en flamme i mig, og siden har det taget om sig med det højgastronomiske. Jeg gik bevidst efter et noget højere niveau, og i de køkkener var der en god jargon og mulighed for at dele vores passion for den type mad.
Hvornår opstod tanken om at skifte spor?
– Jeg havde længe sagt, at jeg ikke skulle være selvstændig og have mit eget. Men det sidste år, jeg arbejdede som køkkenchef, var der noget i mig, der gerne ville noget mere. Nu havde jeg prøvet det højgastronomiske og ville gerne prøve det mere bagvedliggende. Jeg syntes, det kunne være spændende at prøve at være selv og have sit eget.
Hvorfor retur til fødebyen Faaborg?
– Mikkel og Line rakte ud til mig. Jeg kender Mikkel, da han var hustømrer på Færgegaarden, da jeg arbejdede der. De spurgte, om jeg kendte nogen, der kunne tænke sig at overtage sådan en café som Faaborg Røgeri Café. Det skulle da være mig, det kunne jeg mærke med det samme.
– Jeg ringede til min papfar, Kurt, som sagde ‘gør det’. Det kunne være enormt hyggeligt, når jeg er fra Faaborg og kender byen. Derudover havde jeg lang pendlertid til og fra Mols og hjem til Bellinge, så der var mange ting, der trak ved Faaborg. Min kæreste, Cecilie, venter sig, og vi skal være forældre til juni, så det var bare det rigtige at komme tilbage til Faaborg igen.
Hvilke erfaringer tager du med dig?
– Enormt mange. Man får hurtigt erfaringer indenfor branchen, som gør det nemmere at drive en café. Både erfaringer med systemer, retningslinjer og opskrifter. Jeg tror, jeg kan drage nytte af det og den måde, jeg gør tingene på.
I denne sæson kører caféen meget som det plejer, så personalet kan lære mig stedet at kende. Men jeg har mange tanker, om hvad jeg kan tænke mig, og jeg ser på, hvad der kan lade sig gøre og vil give mening, men der skal jeg kende kunderne lidt bedre. Så jeg vil se det lidt an, men har mange ting på tapetet.
Det er jo en helt anden type restaurant og mad end jeg tidligere har været vant til, men kvaliteten skal stadig være i top, og man kan sagtens have god kvalitet til en fornuftig pris, hvis man håndterer råvarerne rigtigt.
Hvad har kunderne sagt indtil videre?
– Vi åbnede sæsonen her i påsken, hvor Line var med til at hjælpe det i gang. Der var travlt og godt vejr, og det var dejligt at mærke og se – og sådan starte på den høje klinge. Nu har vi haft åbent et par hverdage også, hvor der har været mere stille, så der var tid til at trække vejret og se forretningen rigtigt.
Jeg kan mærke, at det er underligt for kunderne, at det ikke er Line, der står bag disken, men folk har sagt hej og velkommen til, og jeg kan mærke på mange, at de er nysgerrige efter, om det hele fortsætter, som det plejer med loppemarkeder, veterantræf og så videre.
Hvordan klarer du kunsten at røge fisk?
– Kokke lærer meget om tilberedning på uddannelsen, og jeg har røget mange ting, både koldtrøget og varmtrøget, så det ikke helt uvant for mig at røge forskellige produkter, men det er jo en helt anden skala i den store røgeovn hernede. Det er dog ikke noget, jeg er bange for det med den erfaring, jeg har.
Hvad håber du, dette livskapitel giver dig?
– Jeg håber, at det på sigt kan give en frihed. En frihed fra hamsterhjulet, hvor jeg mere selv kan styre og tilrettelægge min tid, så det går bedst op med familien. Men jeg er godt klar over, at man som selvstændig bruger meget energi og tid, men det er jo sjovere, når det er for en selv.
Vi har snakket om det hjemme, og vi kan se mange positive ting. Hvis vi fx gør som Line og kører sæsoner, så er der en lang vinter, hvor vi må finde ud af, hvad vi gør. I år passer det med, at jeg kan gå på barsel efter sæsonlukningen.
Jeg synes stadigvæk, det er lidt underligt at køre hjem fra arbejde, mens det er lyst, og så stadig have en aften hjemme. Det, tror jeg aldrig, jeg har prøvet før. Nu kan vi spise sammen og måske se en film. Det er helt uvant, men jeg kan godt vænne mig til følelsen, og måske kan jeg endda på sigt få en fritidssport.
Hvor vil du gerne være om fem år?
– Jeg har en idé om, at jeg vil være på Røgericaféen. Vi har ikke sat en bagkant, så det kommer an på, hvordan det er at være røgeriejer, og hvordan det harmonerer med familien. Men vi må se, hvad det ender ud i, men jeg har planer om at have stedet i mange år.
Hvordan er du klædt på til at være selvstændig og ikke ansat?
– Der har edderbankeme været mange ting at skulle forholde sig til. Så jeg var nok ikke helt forberedt. Jobbet som ansat i branchen er lidt nemmere, for meget er det samme. Samme kniv, samme grøntsager. Men nu skal jeg forholde mig til mere end bare at skulle lave mad. Der er hele forretningsdelen og alt det økonomiske. De funktioner er normalt opdelt i et køkken, hvor mad, drikkevarer og regnskab er for sig, men nu har jeg ligesom selv ansvaret for det hele.
Jeg er overrasket over, hvor meget man skal have styr på. Her er også nogle flere ansatte, end jeg tidligere har haft, men jeg synes, det er skide spændende.
